乙二酸，广泛存在于植物源食品中。是无色的柱状晶体，易溶于水而等有机溶剂。当与一些碱土金属元素结合时，其溶解性大大降低。因此它存在对矿质的生物有效性有很大影响;当与一些过渡性金属元素结合时，由于配合作用，形成了可溶性的配合物，其溶解性大大增加 。